Mestre Panda

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Texto 2

A serra da Estrela caracteriza-se por ter uma grande variedade de habitats, o que propicia uma elevada biodiversidade, incluindo algumas espécies que aí ocorrem exclusivamente (espécies endémicas). Salienta-se a planta Silene foetida foetida, que se desenvolve em fissuras e em pequenas depressões das rochas, com uma distribuição restrita a esta serra, a altitudes superiores a 1400 metros. Referem-se, também, a truta-de-rio (Salmo trutta fario) e, pela vulnerabilidade das suas populações, a salamandra-lusitânica (Chioglossa lusitanica), um anfíbio.

Outra planta existente na serra, o cardo selvagem (Cynara cardunculus), assume uma grande importância na economia da região, uma vez que é utilizada no fabrico de queijo da serra. Esta planta, característica de regiões mediterrânicas, desenvolve-se até 600 m de altitude, possui um sistema radicular profundo e revela uma boa adaptação a ambientes caracterizados por elevado stress abiótico. A flor desta planta possui diversos tipos de proteases (enzimas hidrolíticas), como as cardosinas, que se acumulam em vacúolos, na parede celular e no espaço extracelular dos órgãos femininos da flor.

Baseado em: www.cise.pt/pt/index.php/serra-da-estrela (consultado em setembro de 2019) e em: M. C. Coelho, «Avaliação de populações espontâneas de cardo-do-coalho (Cynara cardunculus) numa perspetiva de valorização da espécie», Escola Superior Agrária de Elvas, 2018.

Realizou-se um estudo sobre a ação das cardosinas de Cynara cardunculus no fabrico do queijo. O fabrico do queijo é um processo complexo, uma vez que envolve muitas etapas e várias modificações bioquímicas interdependentes, exigindo um controlo minucioso de cada etapa, nomeadamente no que diz respeito às condições de temperatura e de humidade relativa.

A coagulação, que visa concentrar proteínas do leite (caseínas), retendo também a gordura, é uma etapa essencial. As cardosinas intervêm na coagulação, assim como no processo bioquímico de proteólise – degradação das caseínas – que ocorre durante a etapa de maturação ou cura, fase de acabamento em que as transformações são intensas e em que as características finais do queijo se desenvolvem.

O estudo analisou a influência de três ecótipos¹ de Cynara cardunculus (Cynara 1, Cynara 2 e Cynara 3) na degradação da as-caseína, utilizando as proteases das respetivas flores ao longo de 63 dias de maturação. Foi utilizado, também, um agente coagulante e proteolítico animal, designado por «Animal».

A Tabela 1 apresenta a percentagem de degradação da as-caseína ao longo de vários dias durante a fase de maturação.

Nota:
¹ Ecótipos – populações que apresentam diferenças nos seus genótipos, o que lhes permite uma melhor adaptação aos diferentes habitats.

Questão:

A experiência pretendeu analisar-se a

Fonte: Exame Biologia e Geologia - 2020, 2ª Fase - Grupo 1 Exercício 16.1

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