Realizou-se um estudo sobre a ação das cardosinas de Cynara cardunculus no fabrico do queijo. O fabrico do queijo é um processo complexo, uma vez que envolve muitas etapas e várias modificações bioquímicas interdependentes, exigindo um controlo minucioso de cada etapa, nomeadamente no que diz respeito às condições de temperatura e de humidade relativa.

A coagulação, que visa concentrar proteínas do leite (caseínas), retendo também a gordura, é uma etapa essencial. As cardosinas intervêm na coagulação, assim como no processo bioquímico de proteólise – degradação das caseínas – que ocorre durante a etapa de maturação ou cura, fase de acabamento em que as transformações são intensas e em que as características finais do queijo se desenvolvem.

O estudo analisou a influência de três ecótipos¹ de Cynara cardunculus (Cynara 1, Cynara 2 e Cynara 3) na degradação da as-caseína, utilizando as proteases das respetivas flores ao longo de 63 dias de maturação. Foi utilizado, também, um agente coagulante e proteolítico animal, designado por «Animal».

A Tabela 1 apresenta a percentagem de degradação da as-caseína ao longo de vários dias durante a fase de maturação.

Nota:
¹ Ecótipos – populações que apresentam diferenças nos seus genótipos, o que lhes permite uma melhor adaptação aos diferentes habitats.