A fermentação de vegetais contribui para a sua conservação e para a obtenção de produtos com interesse nutricional. A fermentação láctica pode ocorrer por duas vias: a via homoláctica, cujo produto final é o ácido láctico, e a via heteroláctica, que origina, entre outros, ácido láctico e ácido acético.

As culturas bacterianas de arranque (culturas previamente selecionadas e cultivadas em laboratório) constituem uma alternativa à «flora microbiana» indígena (que ocorre de forma natural nos vegetais).

Entre outros aspetos, a utilização dessas culturas possibilita o início mais rápido da fermentação, conduzindo a acidificações mais rápidas, que evitam a deterioração dos vegetais por diminuírem a ação de micro-organismos deteriorantes.

Com o objetivo de avaliar o efeito de diversas bactérias ácido-lácticas na fermentação de uma mistura de vegetais, foi desenvolvida a investigação seguinte.

Métodos e resultados

1 – Produziu-se uma mistura de vegetais contendo 45% de couve, 20% de cenoura, 10% de cebola, 2% de sal e 23% de água.

2 – A mistura de vegetais, não sujeita a esterilização, foi submetida a três tratamentos: A – sem inoculação; B – inoculação com uma cultura bacteriana de arranque mista (contendo mais do que uma espécie bacteriana) denominada COOP; C – inoculação com uma cultura bacteriana de arranque mista denominada F3.

3 – Cada um dos ensaios foi incubado a 20 °C, durante 72 h, e posteriormente armazenado a 4 °C.

4 – Em cada ensaio, avaliou-se a produção de ácido láctico e de ácido acético aos 0, 1, 3, 7 e 30 dias.

Os resultados constam dos gráficos A, B e C, apresentados na Figura 2.